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          記者手記一餅普洱的制成之旅

            發表于 陸羽茶道院
          記者手記一餅普洱的制成之旅


          原題:一片茶葉的“闖關”之旅

          來源:云南日報



          話題

          近期,記者走進茶園、初制所及車間,透過一片茶葉從鮮葉到成品、從茶園到茶杯的“闖關”經歷,探尋云茶產業綠色發展的“茶企模式”。


          啟程??從鮮葉到毛茶

          春茶采摘的三月天,勐海縣勐宋鄉三邁村委會,南本老寨的夜晚被茶香縈繞。在村里燈火通明的茶葉初制所,汗流浹背的炒茶漢子們每天都要忙到深夜,好讓當天采下的鮮葉及時殺青。

          當地茶農王進海家的初制所,就位于他家7000多棵古茶樹中的一個山頭上。幾百年的茶樹桿被苔蘚、地衣、石斛等各種寄生物纏繞,但這絲毫沒有影響茶枝尖向上伸展的春茶嫩芽。

          從采茶到制茶,王家今年雇了四五十名工人為春茶上市忙碌著。但在2017年之前,雖是當地富有的古茶樹大戶,因銷量不確定,在沒有訂單的情況下,王進海寧愿讓芽尖老在樹上,也不敢貿然采下。直到2017年,他與大茶企簽訂供貨協議,成為南本老寨村的毛茶指定供應商,可以說,從此就算是旱澇保收了。現在,他每年要向茶企提供80噸干毛茶,除了自家的7000多棵古樹茶、1200多畝喬木茶所產鮮葉,還要向其他村民收購一些。

          過去,南本老寨這個“長”在山頭的拉祜族村寨,守著先輩留下的古茶樹卻過著窮日子。現在,因茶葉有了穩定的銷路,全村已經全部脫貧,比如王進海家的年收入就過了百萬元。

          能夠成為大茶企指定收購的茶葉產區,不僅要看茶樹本身的品質,還要看茶農種植和管護的技術,甚至連茶園的土壤、空氣都早已經過檢測是否合格。曾經,有一個供應點的鮮葉由于相關指標檢測不達標,直接就被取消了鮮葉供應資格。而茶企為做好一款茶,把好原料關,多位驗收員同時集中在一個茶產區的茶農家,前前后后跟蹤、把控質量月余也是常事。

          “如果一旦供應商交的茶葉檢出質量問題,第一次警告退貨,第二次就取消供應商資格。”茶廠駐鄉原料采購員腰秀英說。因此,采購員與供應商最重要的職責就是要把好茶葉種植的第一道關口,確保茶園產出的鮮葉生態、有機。

          花了80萬元新建的王家茶葉初制所共有8口大炒鍋,炒制時鍋溫保持在260~280度,為的是從一開始就要把葉溫迅速提高至80度以上,以殺死酶的活性,保證茶葉的品質;隨后,鮮葉在高溫的炒制中綠色漸漸褪去,殺青過的鮮葉經攤涼、揉捻、渥堆、曬干后,與之前的嬌嫩相比仿佛已“花容失色”。

          事實上,茶樹鮮葉從樹上被采摘下來的那一刻開始,既是一段旅程的結束,又是另一段生命的開始。


          入庫??從“初診”到“復診”

          距南本老寨30多公里的勐海縣城,占地700多畝的世界最大普洱茶單體加工廠勐海茶廠的門前,一大早從各個山頭駛來交茶的20余輛貨車排起了長龍。此刻,已曬制干燥的每一批毛茶都在等待最為公平的“密碼評審”,但這只是毛茶入庫前“體檢”的開始。

          每天30車共50批次干毛茶被隨機取樣編號,原料部的專職密碼評審員按既定程序,重復50次開湯對標,為茶葉們認定“身份”。從特級、一至十級、級外,其中一至九級各分兩個等,茶葉被分為21個等級,不同的級別和等次有不同的價格,而不合格的則直接被當場退貨。每年,有大約30%的毛茶原料不能進入茶廠倉庫。

          密碼評審分“干評”和“濕評”。評審員對照不同等級的毛茶實物標準樣,看毛茶外形的嫩度(老嫩)、條索(松緊)、整碎、凈度、色澤,此為“干評”;“濕評”則是開湯,也就是快速沖泡后的“品和聞”,要求茶湯不得有霉味、餿酸味、嚴重煙味、異雜味及渾濁現象,不宜有焦糊味、高火味、青葉味。

          勐滿鎮的供應商巖依羅每年要向茶廠供貨150噸,他說:“剛開始我也有過被退貨的情況,后經過茶廠培訓,收茶時我就把好了關,現在就沒出現過了。茶廠的評審定級還是公平公正的,而且都是交茶拿錢。”像巖依羅一樣,供貨商們不但對評審結果心服口服,茶廠從不賒賬的做法也讓他們十分滿意。

          過了原料評審這關,茶葉的“闖關”仍遠未結束。如果說原料評審就像是對茶葉的“初診”,而入庫前的三次專業評審是對茶葉的“復診”,那么質檢部還要通過更為先進的檢測儀器,以高出國家標準的5項茶葉農殘和重金屬等指標進行的精密檢測,就像是給茶葉做了一次“核磁共振”。

          “早在2005年質量就已經實行了終身追溯,每一批出廠的產品都要通過國家質檢總局的質量認證。”勐海茶葉有限責任公司執委會主任委員曾新生介紹,茶從選產區開始,到收購入庫前的快速檢測、入庫后的精密檢測,再到再制品的車間檢測、成品的內檢和外檢(第三方檢測),等茶葉到了消費者的茶杯時,已經是過了無數個關口。“其中,單是再制品檢測這一環節,就要先后通過備料車間、成型車間、包裝車間的檢測,即使原料沒問題,也要防止運輸過程中及車間里有污染,上一個車間沒問題,不能代表說下一個車間就不用檢測。”


          質檢??從國標到“全球通”

          曾新生介紹,勐海茶廠每年要收購1萬噸左右的毛茶,帶動了近30萬茶農,因此“質量神經”其實比消費者更為緊張。如果一旦出現質量問題,這無論對企業、對茶農來講,都是毀滅性的打擊,因此符合國標還不是最終追求,而是要用全球通用的標準來衡量。

          迄今為止,集團出口的200多個普洱茶品種,從來沒有被檢測出任何問題。2018年,經典7542普洱茶(生茶)被評為2018年度云南省綠色食品“十大名品”中的“十大名茶”之首。

          “茶的根本屬性是飲品,健康、安全、好喝是個基本要求,也是一個必須持之以恒、不能馬虎大意的要求。對于茶企來講,打造‘綠色食品牌’不能抽象地講,而是要落實到一個個產品上,通過茶杯,讓消費者真正嘗到茶葉的滋味、品味、真味,‘三味一體’才能讓云南普洱茶香飄世界,品牌附加值越來越高。”?曾新生說。

          轉載時,個別地方有刪改。

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