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          關于老白茶香氣的四點誤區,避開這些“坑”才有好白茶

            發表于 小陳茶事
          關于老白茶香氣的四點誤區,避開這些“坑”才有好白茶




          《1》


          小時候讀曹文軒的《草房子》,藥寮那一章節,留下了清淺藥香的記憶。


          溫幼菊老師的房間里總飄逸著發苦的藥香,她弱不禁風,她喜歡一年四季守著藥罐子熬藥喝藥。


          蔣一輪給她的房間掛了“藥寮”的小木牌,她也不摘。


          紅泥小爐上的藥罐,壺蓋半敞,裊裊的淡藍色蒸汽,藥香隨著一縷一縷地升騰到空中,淡化在小屋里,深秋時節,晚間秋風和屋內小爐。


          桑桑將這道風景記了許久,村姑陳也是。


          兒時幻想著滿屋子的中藥香氣,饞得幾乎也想生病。直到真切地喝到中藥的滋味,才深覺受騙。


          那種苦,深烈又深重,吃下幾大顆永泰李干,也壓不住翻滾上來的苦意。


          翻閱私信看見茶友們對老白茶藥香的相似的誤區,回首一路以來對中藥香的回憶和誤解,灑然一笑。


          今日便來說說業界關于老白茶藥香的種種錯誤認知




          《2》


          誤區一:老白茶的藥香,濃重苦澀


          村姑陳兒時因為中藥的香氣對中藥的滋味望文生義,同樣地,茶友們亦時常因為嘗過了中藥的滋味,便對中藥的香氣有著直白的誤解。


          他們認為既然中藥味道那么苦澀,那中藥的氣息也應該是又苦又臭。


          故而對老白茶的藥香十分畏懼,不敢輕易嘗試。


          但其實中藥是藥材的一鍋燉煮,若是將每一味中藥分開,我們能驚訝地發現,原來并非所有藥材都是苦澀的。


          甘草微甜,防風清甘……這些藥材本身的清香和甜蜜,被一鍋藥材中的其他藥物所掩蓋,若是單純將中藥的苦澀滋味誤會成老白茶的藥香,那老白茶何其委屈?


          中藥的香氣早在文人墨客的筆下一一體現。


          《荀子·禮論》云:“芻豢稻梁,五味調香,所以養口也;椒蘭芬蕊,所以養鼻也”,“故禮者養也。”


          《離騷》里屈原效法先賢:“紛吾既有此內美兮,又重之以修能;扈江離與辟芷兮,紉秋蘭以為佩。”


          他們以中藥的香氣養性修心,流傳下諸多的用香趣事。


          書中置蕓香草以辟蟲,便有了“書香”,以麝香、丁香等入墨,就成了香墨;;以龍腦、麝香入茶,便創造了香茶……


          香鑄就了藥物的面貌,藥材亦以香陳情。


          老白茶的香氣,便是藥香甘香舒適的典型。


          村姑陳在老白茶的香氣中感受過當歸的清甘,黨參的舒適振神,若以陳苦藥香來概括老白茶清香甜馨的香氣,是在是對老白茶的一大錯誤認知!




          《3》


          誤區二:只有老壽眉才有藥香


          老白茶的藏量珍貴,年份愈大愈是可望不可求。


          原本產量便稀少的白毫銀針和白牡丹,要想在時間的長流淘洗下留下幾許老茶,實在不易,故而老白茶中最常見的,還是產量較大的壽眉。


          老壽眉餅占據了老白茶的大半河山,不知不覺間,竟有這樣的謠言流傳:


          “只有老壽眉中才有藥香!其他的都沒有!”


          謠言之所以是謠言,因為它傳播的是錯誤的認知,狹隘地認為只有老壽眉才有藥香,實在是大錯特錯。


          論起老白茶身上的藥香,就要從藥香的來源開始深究。


          相信茶友們手邊都有新白茶,新白茶的清新毫香,淡雅花香,交融在草木的香氣之中,匯成了一種鮮爽清鮮的嗅覺體驗。


          白茶是如何在時間的催化下轉化出不同的香氣的?


          答案便是足夠優秀的加工工藝,和優質白茶茶葉中蘊含的豐富物質。


          茶葉中的香氣物質除去鮮葉本身的香氣之外,主要是香氣物質在加工中經酶促作用和熱化反應轉化而來的,故而加工工藝對白茶的香氣特征起著至關重要的作用。


          另一方面,只有白茶葉片中所含物質豐富,這些芳香醇類物質,才能在優質的儲存條件下,與空氣中的氧分子進行有序地微發酵轉化。


          豐富的芳香醇物質,所催生的高揚的茶香漸淡,逐漸轉化出雪松醇,配合p-紫羅酮等芳香物質,將新白茶的清爽香氣沉淀成獨屬于老白茶的甘醇藥香,在時間的推移下,逐步展現自身的姿態風采。


          所以,老白茶的香氣,是取決于茶葉的品質,和制作人的工藝,以及儲存條件的優秀與否。


          藥香并非白茶的某個品類獨有。


          真正自然陳化下來的、優質的老白毫銀針和老白牡丹,同樣有人讓人難以割舍的藥香,絕非只有老壽眉才有藥香。




          《4》


          誤區三:老白茶只有藥香,單一無趣


          新白茶的香氣中尚有毫香、花香、草木清香等區別,也面對老白茶,卻仍有茶友誤會它只有藥香。


          嫌它單一乏味。


          聽見茶友這樣的偏見,幾乎想學小岳岳來一句“我的天吶!”


          品質好的老白茶,當然不可能只有藥香,而藥香本身也不可能是單一乏味的!


          單只一個“藥香”,便有沉香、檀香、龍腦香、麝香四大藥材香為首,更別提當歸、紫萱、飛蓬、半夏、甘草、豆蔻、芍藥、丁香……這些藥材的名字,字字聞香,香香特色,怎會單一?


          除卻藥香,品質好的老白茶,還藏著陳香馥郁,木質香沉沉,稻谷香干燥微甜,粽葉、荷葉香清鮮,甚至極其少見的棗香甜蜜。


          正常的老白茶,剝開它層層包裝,鉆入鼻尖的絕對不止藥香一種。


          茶室里滿三年的白毫銀針,偶爾撥出一點沖泡,打開它的包裝,干燥的谷物香流淌茶室,緊接著的便是藥香重重疊疊,木質的香氣追在藥香身后,尾調蘊含一絲淺淡的竹葉清香。


          怎一個多變了得?


          再看茶室另一角的老壽眉餅,干茶時的沉沉藥香令人心折,幾乎俘虜了每一個來過茶室的人。


          撬餅沖泡,沸水注入,沉睡許久的芳香物質蘇醒,開始它曼妙的香氣軌跡,高揚的茶香彌散茶室,仿佛熬煮金銀花、夏枯草的清清藥香。


          杯蓋上坐落它沉沉的根莖類藥物的氣息,而在湯水中遨游的藥香,則更甜更潤,豐富了茶湯的滋味,也成就了老白茶的佳名。


          周作人在《草木知秋》中說道:“生病,吃藥,也是現世的快樂呵。尤其是吃中藥。”


          泡茶,聞香,更是品茶人現世的快樂。




          《5》


          誤區四:藥香只能靠煮,泡茶是不會有藥香的


          不知是否煮老白茶的人愈多了,留給茶友的印象便成了“老白茶只有靠煮才能有藥香”。


          這也是關于老白茶香氣的一大誤區。


          前文提及了老白茶藥香的形成,重在茶葉品質和制茶人的加工工藝。


          品質優秀的老白茶,內物質含量極其豐富,轉化而生的芳香醇類物質亦是巔峰,這樣的白茶,根本不需要鐵鍋銅壺上時間的燉煮。


          它們只需要沸水快進快出,一身的香氣與滋味便盡數展示而出。


          若是一款老白茶,需要在爐內鍋里長時間的熬煮,像煲湯那樣“咕咕咕”幾十下,才能有藥香展現,只能說明它內含物質的缺失,根本談不上品質。


          在一次試茶會上,便有這樣一款老白茶。


          從試茶會開始,穩居壺內咕嚕嚕煮開了幾乎十幾分鐘,主人才舍得拎起它,為試茶的各位添上茶湯。


          長時間的沸煮下,茶湯顏色顯得極深,深得發紅。試探地一喝,單薄的茶湯里,可憐地沉浮著一點點藥香,像更重的一種生苦生澀的味蕾體驗。


          它的產區、工藝、保存這三大指標,估計一樣都沒能沾上,內含物質含量極低,用水沖泡可想而知它的慘狀,只能用長時間的煮茶,硬生生逼出一點單薄的茶香。


          這般老白茶,也就只占了一個老字了,堪稱白茶界的“老不修”。


          當然,也有一些老白茶,泡不出藥香,究其原因,在于蓋碗過大,或者,水質不佳。


          早在陸羽的《茶經》中,便講述了水對茶葉的重要作用。


          “水以清輕甘美為美,輕甘乃水之自然,獨為難得。”“精茗蘊香,借水而發,無水不可與論茶也。”


          水質對白茶的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸的浸出量影響顯著,茶湯中的總浸出物與水質中的礦質離子和電導率呈現正相關。


          用自來水,或是選用礦物質含量過高的礦泉水沖泡老白茶,都不能完整呈現老白茶的藥香。




          《6》


          一一回復了茶友關于老白茶香氣的疑惑,信步小路,偶遇了一間小小的中藥店。


          或許是身體脫離了思考,自發聞香而來。


          已經很久沒見過中藥店了。


          疏落有致的木匣子藏著干燥的藥材,掛著書寫藥名的標簽,店老板正在幫另一個老大爺抓藥。


          木匣開關,抓起藥材輕輕一放,盛放藥材的小木稱尾巴微翹,一開一關,一放一包,清淡的藥香靜靜流淌室內,有種靜謐的美好。


          走出藥店,衣角還蕩著那股草木的香氣。


          真想收集藏下這藥香,在下次有人提出“藥香是苦的”的質疑時,捧至他面前,讓他切身體驗。


          感受藥香的干燥、悠長與深厚。

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          紫茗軒 大約 1 個月前

          學習了

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