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          普洱茶能夠越陳越香的依據和“陳化醇美”的可能性

            彤掌柜茶業


          喜歡普洱的朋友們都知道,普洱茶中流傳著普洱茶“越陳越香”的說法。那么普洱茶為什么會“越陳越香”呢?其科學依據在哪里,小編整理了以下幾條,以供茶友們參考。不當之處,歡迎批評指正。

          我們彤掌柜茶業的小伙伴認為,普洱茶能夠越陳越香,首先是鮮葉內含物上有好的底子,其次是初制過程中“留活”也即活性的保留,還有純凈的發揮茶葉本質的加工工藝,再次是人工渥堆發酵或自然后發酵中恰當的天時地利人和。

          一、?原料和工藝

          普洱茶采用云南大葉種鮮葉作為原料,經過采摘、攤涼殺青、揉捻、曬干等流程制作而成。

          云南大葉種茶內含物豐富,比如茶多酚、生物堿、氨基酸等優勢明顯。代表性品種可以分為群體種、無性系品種兩個大類,而群體中里面的勐庫大葉種、鳳慶大葉種、勐海大葉種均為國家級良種,已聲名遠揚。

          而科學研究表明,大葉種的茶葉含有多種的酶元素。而且,普洱茶工藝中最具特色和價值的殺青工藝,就是通過高溫使酶的活性鈍化,從而保留酶的活性。酶的活性保證了普洱茶的活性,沒有活性的普洱茶是沒有存儲價值的。普洱茶在發酵陳化的過程中酶元素是最重要的存在。酶在普洱茶的有益真菌發酵過程中,起到了催化劑的作用,加快了發酵過程和速度,使得普洱茶的后期轉化成為可能。

          另外,在初制過程中保留了酶的活性,抑制了前發酵,那必須在此說一說普洱茶的后發酵,以及后發酵當中的微生物。

          “普洱茶特殊的風味是在后發酵過程中形成的,是與參與后發酵過程的微生物的生物轉化作用,以及微生物本身的次生代謝有關的。多酚類化學物質和香氣成分等的組成的變化是普洱茶湯色、香氣、口感等不同風味與質量的物質基礎”。——《普洱茶后發酵過程中微生物的研究進展》。

          二、?安全衛生的存儲環境和普洱茶的后發酵

          普洱茶作為一種風味飲品,衛生必須達到食品安全的標準。原料制作及生產衛生安全品質的保證是普洱茶越陳越香和可以長期保存的前提。

          生普貯藏時間的延長,在抗氧化、抗腫瘤、保護心血管、抗突變等作用方面比新生產的生普要好。另外,普洱陳茶性溫,適合人群非常廣泛,長期飲用有消食、去膩、通便、利水、益氣、解毒、養胃、健脾等功效。

          普洱茶的倉儲也是很講究的。分自然倉儲和人為控倉。

          普洱茶倉儲的本質就是干凈的存儲環境,以及適宜的溫度和濕度,營造出利于有益微生物生長的環境,從而促進普洱茶的后期轉化。轉化過程中,普洱茶中所含有的成分發生變化。大家可以參考的比如:劉勤晉教授的研究發現,普洱茶產生獨特陳香的另一個重要原因是在貯藏過程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加盧紅等(2006)的實驗表明,重要香質α-紫羅酮、β-紫羅酮、巨豆三烯酮、二氫獼猴桃內酯等在發酵陳化過程中形成并積累。這4種香質都是類胡蘿卜素的降解產物,它們在陳化的植物產品中表現出明顯的花香、甜香和具有減少刺激性的明顯效果。吡唑類、嗯唑類和吡咯類化合物是Maillard作用產物,其產物的飲用味覺特征與普洱茶的順、滑、回甜具有一致性現象。而呋喃類產物具備明顯的甜香特征,與優質普洱茶的感官審評蜜甜香增強現象相吻合。

          這其中最具代表的就是感官上的色、香、味,這三者貯藏以后,香氣會變得更加的優雅醇正,刺激性明顯降低,滋味更是醇和、滑口生津,湯色則會變得更加的明亮,色度則會加深。

          以上內容以自身理解為基礎,結合大量網絡素材整理而成,請各位茶友、專家批評指正。

          我們是云南臨滄古茶樹群落管養團隊,源頭制茶人品牌彤掌柜。歡迎大家與我們交流探討,一起喝茶。

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